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    背靠海底撈,這家專注供應鏈的B2B公司未來將走向何處?

    時間: 2018-04-06 16:45 點擊:

    買新鮮,蔬菜配送公司(http://www.maixinxian.com/)

    北京南六環和京臺高速交匯的西南角,是一片工業區,海底撈旗下蜀海供應鏈的北京工廠和物流中心就設于此。一片灰色的辦公樓和倉庫,構成了華北區域數十家連鎖餐飲品牌的食材供應中樞。

    平均五分鐘,就有一輛廂式貨車進出物流中心。從各地采購的食材,先送到物流中心附近的工廠清洗、加工,再轉運到倉庫,4小時內裝車配送。配送每天分為早中晚三撥,發往海底撈、金鼎軒、江邊城外、一麻一辣、7-11等品牌的門店。

    在全國,蜀海供應鏈部署了11個物流中心,承擔著300多家連鎖餐飲旗下2000多家門店的食材供應。人們來到這些餐廳,享受食物的美味時,或許并未意識到,一顆土豆、一片葉菜的流轉,關乎著從業者的命運,反映著餐飲業正經歷的變革。

     

    01 餐飲革命

    蜀海供應鏈成立于2011年,起初是海底撈的供應部門,后來做開放平臺。蜀海成立后的五年,也在做對外服務,但業務規模小。

    2016年,龔力加入蜀海,現擔任CEO一職。此時,蜀海全年營收約4億元。龔力曾在華為服務B端客戶,他認為蜀海的邏輯與華為相似,同樣是為B端提供組合解決方案。不過是,一個是通信行業,一個是餐飲行業。

    ▲蜀海供應鏈CEO龔力

    龔力加入后,將客戶聚焦在連鎖客戶上,拓展客戶數量。2017年,蜀海來自外部客戶的營收約10億元。

    美國有三大公司Sysco、USfood、PFGC為餐飲提供食材供應鏈解決方案。2017年,Sysco營收503億美元,按2018年3月21日股價計算,市值315億美元。這家公司正是中國多家食材B2B公司瞄準的目標,包括蜀海。

    龔力在一線感受到,餐飲業利潤在逐漸減少。餐廳毛利60%,人力、租金成本約30%-40%,管理成本10%。要做到凈利率10%,就得精打細算,否則倒閉概率很高。

    人力成本高了,房租貴了,逼迫餐飲從后端節約成本,對供應鏈要求更高了。由于規模不夠大,成本沒有優勢,單一企業做中央廚房的難度很大。另外,因為激烈的競爭,餐廳又不得不花大力氣在市場營銷上。

    尋求更為靈活的第三方供應鏈服務,也越來越被普遍接受。餐飲隨之分化成兩端生意,一端是面向消費者的零售生意,另一端是面向商家的制造生意!脯F在餐飲做產品的感覺越來越強了,和互聯網也越來越像!过徚π陆洕100人說。

    蜀海的客戶楊記興就是一個餐飲業變革的縮影。

    2013年,楊記興還叫江南小漁村,在北京開了5家店,菜單上有100多道菜,1000多個SKU,自己做供應鏈。轉型戰略確定為做爆款臭鱖魚后,菜單逐步精簡到38道菜,700個SKU。

    原來有一百多道菜品的時候,一家門店一天只能賣出幾條臭鱖魚,聚焦之后,現在15家門店一天能賣掉3000多斤,占了公司總營收的50%。

    轉型后,楊記興成為蜀海的全托管供應鏈客戶,除了核心產品鱖魚、雞、菜籽油和料包的采購以外,其他蔬菜、水產、干貨等品類都由蜀海采購、配送。即使楊記興自行采購的核心產品,也直接進入蜀海倉庫,由蜀海配送到各個門店。

    ▲食材離開倉庫,準備裝車配送

    楊記興采取食材供應鏈加工前置的方法,讓后廚在門店面積里的占比從30%降低到15%-20%,后廚員工從30多人減少到不足20人。

    楊記興COO呂鵬告訴新經濟100人,蜀海的核心競爭力,第一是全品類配貨;第二是有實體倉儲物流體系。

    在確定菜單之后,楊記興列出所需食材的詳細情況,包括品牌、規格、采購標準等,蜀海按訂單尋找貨源,提供樣品,供楊記興測試,確認后再批量采購。北京大約有8名核心買手、10名采購執行負責華北區域的采購需求,采購范圍覆蓋全國。

     

    02 生產流水線

    來自內蒙的土豆、澳洲的牛肉、南美的海鮮,經由航空、公路,源源不斷地運進蜀海工廠的生產車間。

    目前,蜀海在全國擁有7家工廠,北京、上海的分別有兩萬平方米,廣東加工廠建在東莞麻涌鎮,面積3.2萬平方米,是最大的一家。

    自建加工廠和物流中心是一筆不小的投資。龔力說,這也是蜀海區別于其他食材B2B的地方。很多食材B2B,采購入庫后,下游有訂單就直接配送,不進行加工。

    蜀海北京加工廠距離物流中心不過兩公里,擁有三個加工車間,分別為凈菜加工區、肉類調理區和半成品菜肴區。

    工廠近三百名工人兩班倒,從早晨八點開始一天的勞作。為了防止污染,工人先換上統一配備的拖鞋再進入更衣室,之后換上公司統一配備的棉襖、褲子和雨靴,車間室溫只有8°C。除此之外,還需要盤發,套上網帽,戴上口罩。

    在更衣室,還有人負責檢查,身上的頭發和異物必須用刷子刷掉,指甲長度不能超過0.3厘米。通過檢查后,就進入風淋室清潔,再踩著腳踏池里255ppm的消毒液,對鞋底和鞋面進行消毒,走進加工車間之前還需要用消毒液洗手,噴灑酒精。整個過程大約15分鐘。

    進入車間的工人們露出兩只眼睛,其他地方都包裹得嚴嚴實實的。他們依靠衣服顏色辨識身份,綠色的是管理員,黃色的是質檢員,藍色的是凈菜車間工人,白色是熟食車間工人。衣服每天一換,夜里收回清洗消毒。

    工人只能從高清潔區向低清潔區移動,不允許逆向移動。食材則相反,蔬菜在低清潔區被工人投入筐里,六筐一組,通過傳送帶向高清潔區移動,經過挑選、浸泡,兩道水槽清洗、殺菌之后,按24筐一組的量進入機器里自動甩干,再進入到8工位的包裝線,由工人進行二次挑選,按照4公斤一箱的規格分裝。

    這是蜀海引進的全自動葉菜清洗線。蜀海北京工廠生產經理孫葉葉介紹,清洗葉菜的水溫保持在0°C-4°C區間,原來人工清洗的時候,工人的手整天在水里泡著,上了自動化流水線之后,工人的工作條件改善了很多。

    新經濟100人參觀時,正遇上工人給便利店7-11封裝沙拉。

    ▲工人們在包裝半成品食材

    凈菜是蜀海的核心產品,配送到餐廳后,就能直接烹飪或者簡單加工后烹飪。蜀海目前擁有近萬個SKU,只要餐廳需要,蜀海就會提供,排前十位的是土豆、竹筍、菌類和葉菜等。

    葉菜標準化程度低,產量、品質都會因為季節、氣候的變化而波動,最容易出問題的,也是蜀海重點攻克的品類。

    酷熱的天氣會讓部分蔬菜腐爛。蜀海的葉菜采購往上游走的緣故之一就是控制品質和損耗。傳統采收,農民直接把采摘下來的葉菜堆在地里,供應商來了直接拉走,到了北京入庫后再降溫,這已經造成了很大損耗。

    據蜀海安全管理副總鄧光凱介紹,以結球生菜為例,采收后迅速預冷,40分鐘后將菜心溫度降到1°C-4°C,保質期可以延長到30天。而采取傳統采收方式,保質期只有7天。

    但是農戶和采購商一般不愿意花額外的成本在田間建立冷庫,降溫后再配送。蜀海在云南、山東等地的產地直采,就和農戶合作,預冷再裝車發送。

    蜀海大約有三四十個SKU是產地直采,其他主要由一級供應商提供。

    現在,食品安全是餐飲消費的重中之重。楊記興每月都會派人去蜀海倉庫檢測,看是否恒溫、恒濕,避免食材變質。貨品到門店后,也需要門店進行質檢。

     

    03 生死時速

    2018年3月17日,北京迎來了久違的飄雪。

    凌晨五點,配送司機陳國龍從大興的出租屋出發,跟著工友們去配送。六點半,他開著廂式貨車駛離南六環的蜀海物流中心,向城區進發。

    陳國龍留著雜亂的髭須,套著一件灰色的加厚外套,腳踩一雙淺綠色的運動鞋,邊緣已經漸漸發黑。搬運貨物的時候,陳國龍未戴手套,「弄臟了還得洗」。車上了南六環,他才騰出時間,掏出煙,抽上一根。

    陳國龍出生于1986年,河南濮陽人。2017年夏天,陳國龍加入紅世力物流,給蜀海做配送。剛做這活時,他穿著短袖,點貨容易磕碰,胳膊上到處是血口子!笗r間長了就好一點,一般都磕不著!

    他跑一趟車能掙100元,一天跑兩趟,收入200元,吃住自己解決。他一個月收入6000元,花掉2000元,其中每天早餐5元,午餐、晚餐各15元。

    和陳國龍一塊開著貨車離開物流中心的,是分頭前往北京300多家連鎖餐飲門店的車隊。蜀海的菜品從采購到配送是T+1,需要在十幾個小時內完成。晚上采購回來,第二天早晨就送出。

    ▲配送食材的廂式貨車

    為北京輸送食材的貨車司機,一天的工作總是從黎明前的黑暗中開始。最早一班是在凌晨2點開始配貨、發貨。餐廳通常在早晨8點開始收貨,但像金鼎軒這樣的客戶,必須在早晨6點30分前完成驗貨。為了及時完成,陳國龍甚至提前一個小時趕到店里,把車停在路邊,等著餐廳開門。

    通常,一趟車需要送三到五家門店,大約需要四個小時。相比早晨和中午,晚上送貨量最大。下午4點前,供應商的食材和加工廠的半成品都會運抵蜀海物流中心。之后,司機開始點貨、裝車。晚上6點,夜幕低垂,40多輛貨車駛離豐臺,向城區進發。

    路燈一盞盞亮起,泛著溫暖的黃色光暈,從車窗旁掠過。為了趕時間,陳國龍通常沒時間吃晚飯,他捎帶上一塊面包,時不時啃兩口。他給金鼎軒、楊記興送貨,新經濟100人問他那些門店的菜做得怎樣,他說:「我沒吃過啊,一是貴,二是沒時間!

    2017年11月18日,大興區西紅門鎮發生火災,大火燒掉了城中村的寧靜,隨后北京啟動專項整治,拆除了附近大片村子。

    春節后,蜀海華北地區負責人杜塞感受到火災帶來的影響。承運商找到他,希望修改合作的價格。大火發生之前,物流中心出門兩三百米,就是一個村子。兩個司機在村子里合租一間房,分攤三百塊錢的租金,送完貨,花上五塊錢就能買一份早餐,大部分收入留在了口袋里。大火之后,村子斷水斷電,商販撤離了,司機的吃住都成了問題。

    杜塞后來想了辦法,在蜀海食堂給司機提供餐飲,放著微信二維碼,早餐5元,中晚餐15元。

    陳國龍住在蜀海物流中心附近的三間房村,晚上10點,送完貨,返回物流中心交車,再趕回兩三公里外的村子里,吃上一碗炒面。

    他最怕的是供應商遲到、堵車以及交通違規。遇到供應商遲到,配送就沒法及時發貨。春節前后,發車都要等到晚上8點多鐘,趕到餐廳就是10點以后。餐廳已經下班,不再收貨。一次,陳國龍在四惠橋堵了兩個小時,餐廳已經下班了,他只能掉頭往回走,「堵車沒辦法,倒也倒不出來」。

    2018年3月中旬,新經濟100人在蜀海北京物流中心采訪的時候,蜀海正在測試一套管理系統。

    楊記興COO呂鵬談到為什么和蜀海合作,「第一,也許是與生俱來的,整個團隊服務態度特別好。第二,自我否定和自我優化的能力比較高!顾蔡岬搅耸窈蕚渖暇的新系統,到時候楊記興門店可以直接實時查看貨車運貨進度。

    蜀海副總經理田青艷告訴新經濟100人,之前蜀海發貨需要打單子。50輛貨車,一輛貨車負責四五家門店的送貨,一家門店甚至需要打十幾張四聯的單子,司機帶著單子簽字。

    上了新系統(包括訂單管理系統、供應商管理系統、物流倉儲操作系統、運輸調度系統)之后,能實現無紙化管理,解決了業務靠人喊,靠單據流轉的作業流程。

    剛開始對外服務,蜀海嘗試過各種渠道,類似成都美食的小餐館,后來轉向了中大型連鎖餐飲,F在,蜀海CEO龔力又瞄準了新零售,包括超級物種、盒馬鮮生,以及社區便利店等。他判斷,未來鮮食在便利店占比會很高。

    他設想將酸菜魚、酸湯肥牛、獅子頭等做成冷凍食品,消費者從零售店里購買,直接加熱就可食用。

    龔力說,B2B的生意需要耐心,不斷打磨和溝通!高@完全是口碑生意,不敢出問題。出了問題,三百萬元的單子就沒有了!

    他告訴新經濟100人:「我們還在打磨階段,系統還要建得更強大!

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